发酵鱼肉香肠的加工工艺

发酵鱼肉香肠的加工工艺
(一)配方(千克)鲐鱼100,精盐2,曲酒(60度)3,料酒2.5,变性淀粉1,蔗糖7,西红柿4.5,大蒜0.8,维生素C0.05,β-环状糊精2。
(二)工艺流程冷冻鲐鱼→解冻→洗涤→采肉→漂洗→脱水→绞肉(加调味料、β-环状糊精)→混合、腌制→擂溃(加冰屑适量和工作发酵剂)→充填→漂洗→发酵→烟熏→成品
(三)操作要点①原料鱼解冻后,经采肉机采肉2~3遍,鱼肉以2%氯化钠水浸泡2~4小时后用脱水机进行脱水,使鱼肉含腾讯分分彩数据水量在80%以内。②脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎,加入调味料、粘结剂混合均匀,0~4℃腌制8~12小时。③发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等,以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳,工作发酵剂添加量以10~腾讯分分彩注册 (7~8)个菌落/克为宜。④将发酵剂与腌制好的鱼肉混合,充填于动物肠衣中,保温发酵3~6小时,发酵温度30~35℃,相对湿度90%~95%。发酵时间及湿度控制,依肠衣种类及直径大小调整。⑤发酵鱼肉香肠的pH下降至5.3时,通过90~100℃、烟熏10~18小时终止发酵。⑥烟熏后将香肠置于10~16℃、相对湿度70%~75%环境中干燥,后成熟,即为成品。
(四)质量要求发酵鱼肉香肠,水分活度小于或等于0.73,蛋白质含量大于62%,外表光洁无霉变,呈褐红色,有特殊香味,质地坚挺不松散。 腾讯分分彩玩法

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